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巔味學堂 | 第一期 喝過這么多普洱茶,你知道它

關于普洱的工藝,是接觸普洱茶的人都忍不住想要探究的話題。一片簡單的茶樹葉,要經歷過怎樣艱難的過程才能在沸水里綻放出如此令人驚艷的味道呢?今天就跟大家講講普洱茶詳細的加工工藝以及其中的原理。

   普洱茶在中國茶葉類別中的分類一直頗有爭議,目前尚未有蓋棺定論普洱茶應該歸為哪一類。但不可否置的是,它確實是受云南地區地域保護的一種茶。

   普洱茶主要分為生普和熟普。需要注意的是:同樣的普洱茶鮮葉原料(一般為云南大葉種),既可以制作生普也可以制成熟普。在人們長期的實踐和積累過程中,把兩種普洱茶的加工流程大致歸納為:

   生普加工工藝:鮮葉采摘、攤涼、殺青、揉捻、曬干、蒸壓、干燥.

   熟普加工工藝:曬青毛茶、加水渥堆、解塊、干燥、分級、蒸壓、干燥。

 

生普和曬青毛茶

 

   茶樹鮮葉按照原料要求指標采摘下來后,第一步是將鮮葉攤開、靜置,這個過程目的是為了散發鮮葉本身的水分和青草氣。

   一般對普洱茶的認知里,認為茶葉有青草氣是工藝不到位的原因,因此這個過程的微妙把握其實并不簡單。當然這個過程也給后續更好的殺青奠定了基礎。

   殺青是普洱茶制作工藝里面較為關鍵的一步,殺青的過程,有點類似家里開大火炒青菜,不過對于普洱茶而言,炒茶的鍋溫一般在260°~280°之間。

   攤涼后的鮮葉里含有較多的多酚氧化酶和過氧化物氧化酶,殺青過程正是為了殺死一部分氧化酶,初步固定茶葉的品質,也給后期自然轉化一定的空間。這也是為什么普洱茶有存放價值的原因,因為部分活性酶的存在,它會在后期自然條件下發生緩慢轉化,從而口感產生變化。

   而揉捻的過程,是破壞茶葉細胞,為了將茶汁(也就是茶葉里的內含物質)揉出,茶汁流出附在茶葉表面,有利于沖泡。

   茶葉揉捻完成之后,就將揉捻好的茶葉放置在日光下曬干,這時候就迎來了一個轉折點,若是要制成生茶,就將曬青毛茶蒸軟、壓餅,最后干燥之后就能得到市面上見到的普洱青餅。

   當然,若是想做成熟普,就將曬青毛茶加水渥堆進行后發酵。這里需要提醒的一點是,加工成型的生普加水渥堆是不能形成熟普的,要曬青毛茶經過適度渥堆才能形成熟普!

 

熟普

 

   渥堆是普洱熟茶最關鍵的一道工序,大致的操作是給曬青毛茶加一定比例的水,保持渥堆環境合適的溫度和濕度,靜待茶葉內部發生濕熱反應,從而形成熟普特有的風味和口感。

   熟普渥堆的過程中,葉溫可以達到40°~50°,比較嫩的原料容易因為果膠含量豐富而黏在一起,這時候需要負責渥堆的技術員不斷翻動茶葉,使茶葉發酵均勻。

   發酵完成的茶葉有些成不規則的沱和塊,為了后續方便壓餅,制茶員會將這些塊分解開,這就是熟普有解塊這個步驟的原因。

發酵完成的茶葉經過分級,也就是精制環節的一步,把不同的茶葉按照等級分類,然后蒸軟、壓餅,干燥之后即可為成茶。

   普洱熟茶的渥堆最講究環境,干凈、安全、衛生的發酵環境是有益菌生長的溫床,渥堆精致的熟茶往往呈現溫軟的糯米香,口感厚實而醇厚。

 

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